În serviciul la farfurie, cel mai răspândit în restaurantele de azi, farfuriile se așază din dreapta clientului și tot din dreapta se strâng, iar băuturile se toarnă din dreapta, unde se află paharele. Regulile au o logică practică: ospătarul nu trece cu mâna prin fața oaspetelui și nu atinge paharele. Ordinea servirii și momentul debarasării completează un serviciu care pare firesc pentru client.
Din ce parte se servește clientul la masă?
Clientul se servește din partea dreaptă atunci când farfuria vine gata porționată din bucătărie, iar din partea stângă atunci când ospătarul îl servește dintr-un platou. Diferența vine din felul în care se lucrează: farfuria se pune cu mâna dreaptă, din dreapta, în timp ce la platou ospătarul ține vasul în mâna stângă și porționează cu dreapta, apropiindu-se din stânga.
| Ce se servește | Din ce parte | Motivul |
|---|---|---|
| Farfurie porționată în bucătărie | Dreapta | Se așază cu mâna dreaptă, fără a trece prin fața clientului |
| Preparat porționat din platou | Stânga | Platoul stă în mâna stângă, aproape de farfurie |
| Vin, apă și alte băuturi | Dreapta | Paharele sunt așezate în dreapta |
| Pâine și unt | Stânga | Farfuria pentru pâine este în stânga |
| Debarasarea farfuriilor | Dreapta | Același traseu ca la servire |
Unele restaurante adoptă reguli proprii, de exemplu totul din dreapta, din motive de spațiu. Esențial este ca întreaga echipă să lucreze la fel.
În ce ordine se servesc clienții de la o masă?
Clienții se servesc într-o ordine stabilită dinainte, iar cea mai folosită regulă este pornirea de la oaspetele de onoare și continuarea în sensul acelor de ceasornic, cu gazda servită ultima. În multe restaurante, doamnele, persoanele în vârstă și copiii sunt serviți primii, apoi ceilalți meseni.
La mesele mari, preparatele se aduc de mai mulți ospătari deodată, astfel încât toată lumea să primească felul în același moment. Un client care așteaptă în timp ce ceilalți au început să mănânce rămâne cu o impresie proastă, chiar dacă mâncarea este bună.
Cum se toarnă vinul și apa?
Vinul se toarnă din dreapta clientului, fără ca sticla să atingă paharul, cu eticheta spre oaspete. Persoana care a comandat sticla primește întâi o cantitate mică pentru degustare, iar după acceptare se servesc ceilalți, iar gazda este servită ultima.
- Paharele de vin se umplu de regulă până la o treime sau jumătate, ca vinul să poată fi rotit.
- Apa se completează discret, fără ca oaspetele să ceară.
- La finalul turnării, sticla se rotește ușor, ca picătura să nu curgă pe etichetă.
Alegerea vinurilor care se potrivesc cu stilul localului este discutată în articolul despre lista de vinuri pentru un restaurant mic.
Când se strâng farfuriile de pe masă?
Farfuriile se strâng, în serviciul clasic, după ce toți mesenii au terminat felul respectiv, pentru ca nimeni să nu rămână singur cu farfuria în față. În localurile mai informale se acceptă strângerea pe rând, dar numai după ce clientul a semnalat clar că a terminat.
- Se strâng întâi farfuriile principale și tacâmurile folosite.
- Urmează farfuriile pentru pâine, solnițele și condimentele, înainte de desert.
- Firimiturile se îndepărtează cu o perie sau cu un șervet.
- Tacâmurile pentru desert se aduc sau se coboară din capul farfuriei.
Ce arată poziția tacâmurilor pe farfurie?
Poziția tacâmurilor arată dacă clientul a terminat sau face doar o pauză. Cuțitul și furculița așezate paralel, oblic, cu mânerele spre dreapta jos, indică finalul mesei. Tacâmurile așezate în formă de V răsturnat, cu vârfurile spre centrul farfuriei, înseamnă pauză. Semnalele nu sunt cunoscute de toți clienții, așa că o întrebare scurtă și politicoasă rămâne varianta sigură când poziția este neclară.
Cum se pregătește echipa pentru un serviciu uniform?
Un serviciu uniform se obține prin reguli scrise, instruire practică și repetare înaintea deschiderii. Fiecare ospătar trebuie să știe aceleași reguli de servire, aceleași formule de adresare și aceeași ordine a pașilor.
- Numerotarea locurilor la fiecare masă, ca bucătăria și sala să știe cine ce a comandat.
- Exerciții de purtare a trei farfurii și de debarasare fără zgomot.
- Scurtă întâlnire înaintea fiecărui serviciu, cu rezervările speciale și produsele indisponibile.
Coordonarea dintre sală și bucătărie este tratată și în ghidul pentru gestionarea echipei din restaurant, iar efectul unui serviciu atent asupra revenirii clienților este descris în articolul despre fidelizarea clienților.
