Consumul teoretic este cantitatea de ingrediente care ar fi trebuit folosită pentru porțiile vândute, iar consumul real este cantitatea care a ieșit efectiv din stoc. Diferența dintre ele arată, în cifre, pierderile unei bucătării: porții prea mari, resturi aruncate, erori la recepție sau marfă lipsă. Comparația se face pe ingrediente, nu doar pe total, pentru ca sursa problemei să poată fi găsită.
Ce este consumul teoretic într-o bucătărie?
Consumul teoretic este suma, pe fiecare ingredient, a porțiilor vândute înmulțite cu gramajul din fișa tehnică a preparatului. Dacă s-au vândut 400 de porții de piept de pui la grătar cu 180 g de carne crudă fiecare, consumul teoretic de piept de pui este de 72 kg.
Calculul cere fișe tehnice actualizate și raportul de vânzări pe preparate din casa de marcat sau din programul de gestiune. Fișa trebuie să conțină gramajul brut, adică înainte de curățare, altfel pierderile normale de prelucrare apar ca diferențe nejustificate. Baza acestor calcule este aceeași ca pentru costul porției și prețul din meniu.
Cum se calculează consumul real?
Consumul real se calculează pentru fiecare ingredient cu formula: stoc inițial plus intrări minus stoc final, pe aceeași perioadă pentru care s-au extras vânzările. Inventarul se face în același moment al zilei, cu aceleași unități de măsură ca în fișele tehnice.
- Produsele se numără sau se cântăresc, nu se estimează din ochi.
- Preparatele intermediare, precum sosurile sau carnea marinată, se trec separat, cu ingredientele echivalente.
- Transferurile către bar sau către alt punct de lucru se scad din stoc ca ieșiri.
Cum se interpretează diferența dintre consumul teoretic și cel real?
Diferența se calculează ca procent: consumul real minus cel teoretic, împărțit la consumul teoretic. Un exemplu pe patru ingrediente urmărite într-o săptămână:
| Ingredient | Teoretic | Real | Diferență |
|---|---|---|---|
| Piept de pui | 72 kg | 81 kg | +12,5% |
| Ceafă de porc | 45 kg | 46 kg | +2,2% |
| Mozzarella | 18 kg | 21 kg | +16,7% |
| Somon file | 12 kg | 12,3 kg | +2,5% |
Ceafa și somonul sunt aproape de normă. Puiul și mozzarella au diferențe mari, care merită investigate. Pragul acceptat diferă de la o bucătărie la alta; multe stabilesc intern o toleranță de câteva procente, iar orice valoare peste ea se analizează pe loc.
Care sunt cauzele obișnuite ale diferențelor?
Cele mai multe diferențe vin din porționare, din pierderi neînregistrate și din erori de evidență, nu din furturi. Cauzele frecvente sunt:
- Porții mai mari decât fișa tehnică, mai ales la ingredientele puse cu mâna, precum brânza sau garniturile.
- Randament real mai mic decât cel scris: carnea pierde mai mult la curățare sau la gătire decât s-a presupus.
- Resturi și produse expirate aruncate fără notare.
- Preparate refăcute din cauza unei greșeli sau a unei comenzi returnate.
- Mesele personalului și protocolul neînregistrate în sistem.
- Erori la recepție: marfă trecută pe factură, dar nelivrată integral.
- Vânzări înregistrate pe preparatul greșit în casa de marcat.
Cum se reduc diferențele de stoc?
Diferențele se reduc prin trei obiceiuri: cântărirea porțiilor, notarea fiecărei pierderi și recepția atentă a mărfii.
- Cântar la fiecare post unde se porționează carne, pește și brânzeturi.
- O fișă de pierderi, completată pe loc, cu produsul, cantitatea și motivul.
- Recepție cu cântărire și semnătură pe documentul de livrare.
- Recalcularea randamentelor de câteva ori pe an, prin test de curățare și gătire.
- Rotația stocului, astfel încât produsele mai vechi să fie folosite primele.
Pierderile notate sistematic arată și unde se poate interveni în meniu sau în comenzi, ca în ghidul cu practici pentru reducerea risipei alimentare.
Cât de des se face comparația și pe ce produse?
Comparația completă se face lunar, la inventarul general, iar pentru produsele scumpe se face săptămânal. De obicei, 15–20 de ingrediente reprezintă cea mai mare parte din valoarea stocului, așa că urmărirea lor dă rezultate fără un efort disproporționat. Un program de gestiune care leagă vânzările de fișele tehnice scade consumul teoretic automat, iar comenzile pot fi corelate cu stocul, după modelul descris la automatizarea comenzilor în restaurantele mici.
