Prime cost este suma dintre costul mărfii consumate și costul total al personalului, exprimată ca procent din vânzările nete ale unui restaurant. Cele două categorii reprezintă de obicei cea mai mare parte a cheltuielilor și sunt și cele pe care managerul le poate influența cel mai repede. Urmărit săptămânal, indicatorul arată din timp dacă un local câștigă sau pierde bani, înainte să sosească situațiile contabile lunare.
Ce înseamnă prime cost într-un restaurant?
Prime cost înseamnă costul mărfii vândute (mâncare și băuturi) plus costul complet al forței de muncă, raportate la vânzările din aceeași perioadă. Chiria, utilitățile, marketingul și amortizarea echipamentelor nu intră în calcul. Separarea are un motiv practic: chiria rămâne aceeași de la o lună la alta, în timp ce porționarea, pierderile și programul turelor se pot corecta de la o săptămână la alta.
Cum se calculează costul mărfii consumate?
Costul mărfii consumate se calculează cu formula: stoc inițial plus achiziții minus stoc final. Stocurile se evaluează la prețul de achiziție, fără TVA, iar inventarul se face de fiecare dată în același moment al zilei, de regulă după închidere.
Formula dă consumul real, nu pe cel teoretic din fișele tehnice. Diferența dintre cele două arată pierderile, iar punctul de plecare pentru fiecare preparat rămâne costul porției calculat pe ingrediente. Mâncarea și băuturile se urmăresc separat, pentru că au marje foarte diferite.
Ce intră în costul personalului?
Costul personalului include tot ce plătește angajatorul pentru oamenii care lucrează în local, nu doar salariul net încasat de aceștia. În calcul intră:
- salariile brute ale bucătarilor, ospătarilor, barmanilor și personalului de curățenie;
- contribuțiile datorate de angajator, acolo unde există;
- orele suplimentare, sporurile și primele;
- tichetele, masa personalului și alte beneficii;
- colaboratorii și personalul extern plătit pe factură pentru evenimente.
Salariul managerului poate fi inclus sau ținut separat, dar alegerea se păstrează identic de la o perioadă la alta, ca rezultatele să poată fi comparate. Pentru detaliile fiscale ale fiecărei categorii, contabilul firmei este sursa potrivită.
Cum arată un calcul de prime cost pe o lună?
Un exemplu cu cifre rotunde, pentru un restaurant cu vânzări nete de 100.000 de lei, arată cum se leagă elementele.
| Element | Valoare (lei) | Procent din vânzări |
|---|---|---|
| Stoc inițial | 12.000 | – |
| Achiziții în lună | 30.000 | – |
| Stoc final | 10.000 | – |
| Costul mărfii consumate | 32.000 | 32% |
| Costul total al personalului | 28.000 | 28% |
| Prime cost | 60.000 | 60% |
Restul de 40% trebuie să acopere chiria, energia, consumabilele, întreținerea, taxele și profitul. Dacă prime cost urcă la 70%, spațiul pentru toate acestea se strânge la 30%, iar profitul dispare adesea primul.
Ce valori de prime cost sunt considerate normale?
Ca reper orientativ, multe restaurante cu servire la masă urmăresc un prime cost de aproximativ 55–65% din vânzări. Valoarea potrivită depinde de concept: un local cu meniu scurt și autoservire are cost de personal mai mic, iar un restaurant cu bucătărie elaborată și servire atentă are mai mulți oameni pe tură. Separat, costul mărfii se situează frecvent între 28% și 35%, iar cel al personalului între 25% și 35%, dar suma celor două contează mai mult decât fiecare luată separat.
Cel mai util reper rămâne propriul istoric. O creștere de câteva puncte procentuale față de lunile anterioare, fără o explicație clară, este semnalul care cere analiză.
De ce se urmărește prime cost săptămânal?
Prime cost se urmărește săptămânal pentru că problemele de porționare, de aprovizionare sau de programare a turelor se pot corecta doar cât sunt recente. Un calcul lunar arată o pierdere deja consumată. Inventarul săptămânal nu trebuie să fie complet: se pot număra doar produsele scumpe, adică carnea, peștele, lactatele și băuturile alcoolice, care fac cea mai mare parte din valoare.
Cum se reduce un prime cost prea mare?
Un prime cost prea mare se reduce întâi prin verificarea consumului real față de cel teoretic, apoi prin ajustarea programului de lucru la traficul efectiv.
- Porționarea: cântar la pass și fotografii ale farfuriei standard pentru fiecare preparat.
- Recepția mărfii: cântărire și verificare față de comandă și factură.
- Rotația stocului: produsele cu termen scurt se folosesc primele, ca în cazul mărfii cu termen scurt dintr-o cafenea mică.
- Programul turelor: numărul de oameni se stabilește după vânzările medii pe oră din fiecare zi a săptămânii, nu după obișnuință.
- Meniul: preparatele care consumă multă muncă și se vând rar se simplifică sau se scot.
Alte direcții de economie, de la energie la consumabile, sunt adunate în ghidul despre optimizarea costurilor în restaurante.
