Prazul are un gust de ceapă mai blând și mai dulce, iar partea albă și cea verde-deschis sunt cele care se gătesc de obicei. Singura dificultate reală este pământul prins între foi, care se îndepărtează doar după tăiere. Frunzele verde-închis, mai tari, nu se aruncă: dau aromă supelor și fondurilor.
Cum se curăță prazul de pământ și nisip?
Prazul se curăță cel mai sigur tăiat pe lungime sau în rondele și clătit în apă, pentru că pământul pătrunde între straturi pe măsură ce planta crește. Spălarea firului întreg nu ajunge la el.
- Se taie rădăcinile și o felie subțire de la bază.
- Se separă partea verde-închis, acolo unde frunzele se desfac în evantai.
- Pentru bucăți lungi, tulpina se despică pe lungime și se clătește sub jet, desfăcând foile cu degetele.
- Pentru rondele, prazul se taie întâi, apoi se pune într-un bol cu apă rece, se amestecă și se lasă câteva minute.
- Rondelele se scot cu mâna sau cu o spumieră, fără a turna apa peste ele, pentru că nisipul rămâne pe fundul bolului.
Ce parte a prazului se folosește la gătit?
La majoritatea preparatelor se folosește partea albă și verde-deschis, care este fragedă și se înmoaie repede. Frunzele verde-închis sunt fibroase; fierte îndelung, dau gust, dar rămân ațoase în farfurie. De aceea se pun în supe sau în fonduri, alături de morcov și țelină, și se scot la strecurare. Un fond pregătit astfel poate sta la baza unui stoc de oase făcut în casă.
Partea verde conține mai puțini fructani decât cea albă, așa că este uneori tolerată mai bine de persoanele sensibile la acești carbohidrați fermentabili. Pentru o dietă specială, recomandările concrete vin de la medic sau de la dietetician.
Cât se gătește prazul cu fiecare metodă?
Prazul se gătește repede: rondelele subțiri devin moi în 8–12 minute la foc mic, iar jumătățile întregi au nevoie de 25–35 de minute la cuptor.
| Metoda | Cum se taie | Timp orientativ | Rezultat |
|---|---|---|---|
| Călit la foc mic | Rondele de 0,5–1 cm | 8–12 minute | Moale, dulceag, fără rumenire |
| La abur | Bucăți de 5–6 cm | 6–10 minute | Fraged, culoare păstrată |
| Fiert în supă | Rondele sau cubulețe | 10–15 minute | Se topește parțial în lichid |
| Copt la 200 °C | Jumătăți pe lungime | 25–35 minute | Margini caramelizate, interior moale |
| La grătar sau pe plită | Jumătăți opărite în prealabil | 5–8 minute | Gust ușor afumat |
La călire, focul mare face ca marginile să se ardă înainte ca interiorul să se înmoaie, iar gustul devine amărui. Un capac pus în primele minute ajută prazul să se înăbușe în propriul abur. Varianta la abur păstrează bine culoarea, după principiile din articolul despre gătitul la aburi.
Ce preparate se fac cu praz?
Prazul poate fi ingredientul principal sau doar baza aromatică a unui preparat. Cele mai cunoscute folosiri sunt:
- mâncarea de praz cu orez sau cu măsline, preparat tradițional de post;
- supa cremă de praz cu cartofi, servită caldă sau rece;
- tarta sau plăcinta cu praz și brânză;
- prazul copt cu vinegretă de muștar, servit ca garnitură sau aperitiv;
- baza de legume călite pentru risotto, tocănițe și sosuri, în locul cepei.
Crud, tăiat foarte fin, prazul se poate pune și în salate, însă gustul lui este atunci mai înțepător decât după gătire.
Cum se alege un praz bun la cumpărare?
Un praz bun are tulpina fermă, dreaptă, cu partea albă lungă și frunze verzi, fără zone îngălbenite sau moi. Firele de grosime medie sunt de obicei mai fragede decât cele foarte groase, care pot avea miezul lemnos. Prazul cu tijă florală în mijloc este trecut și rămâne tare oricât s-ar găti.
Cum se păstrează prazul?
Prazul nespălat se păstrează la frigider, în sertarul de legume, aproximativ una-două săptămâni, învelit lejer ca să nu transmită mirosul altor alimente. Spălarea se face doar înainte de folosire, pentru că umezeala grăbește alterarea. Alte reguli pentru legumele proaspete sunt adunate în articolul cu sfaturi pentru păstrarea legumelor.
Pentru congelare, prazul se spală, se taie în rondele și se pune în pungi, în porții. Se folosește direct din congelator la supe, tocănițe și sosuri, unde textura mai moale nu deranjează, și se consumă de preferință în câteva luni.
