Gulașul de vită este o mâncare cu zeamă multă, gătită din carne de vită tăiată cuburi, multă ceapă și boia dulce, la care se adaugă cartofi spre final. Secretul lui stă în trei detalii: o bucată de carne cu țesut conjunctiv, ceapa călită până se înmoaie complet și boiaua pusă fără să se ardă. Fierberea lentă durează între o oră și jumătate și două ore și jumătate.
Ce este gulașul și prin ce se deosebește de tocană?
Gulașul este, în bucătăria maghiară, o supă consistentă de vită cu boia și legume, în timp ce varianta groasă, fără multă zeamă, poartă acolo numele de pörkölt. În România, numele de gulaș se folosește pentru ambele, iar diferența ține mai ales de cantitatea de lichid. Rețeta de mai jos dă un gulaș cu zeamă, care se mănâncă din farfurie adâncă.
Ce bucată de vită este potrivită pentru gulaș?
Pentru gulaș sunt potrivite bucățile cu țesut conjunctiv, precum pulpa, spata sau rasolul, care devin fragede doar prin fierbere lungă. Mușchiul sau antricotul sunt nepotrivite: se usucă și rămân ațoase. Cuburile se taie de 3–4 cm, ca să nu se destrame până la final. Criteriile de alegere sunt explicate pe larg în articolul despre carnea potrivită pentru fiecare tip de preparat.
Ce ingrediente sunt necesare pentru gulaș de vită?
Pentru 6 porții sunt necesare aproximativ 1 kg de carne, 3–4 cepe mari și 2 linguri de boia dulce.
| Ingredient | Cantitate | Rol |
|---|---|---|
| Carne de vită (pulpă sau spată) | 1 kg | Baza preparatului |
| Ceapă | 3–4 bucăți mari | Îngroașă și îndulcește sosul |
| Boia dulce | 2 linguri | Culoare și gust |
| Boia iute | ½ linguriță, opțional | Iuțeală |
| Chimen | 1 linguriță | Aromă specifică |
| Usturoi | 3 căței | Aromă |
| Ardei gras și roșii | 1 ardei, 2 roșii | Prospețime și aciditate |
| Cartofi | 500–600 g | Consistență |
| Untură sau ulei | 3 linguri | Pentru călire |
Cum se face gulașul de vită pas cu pas?
Gulașul se face călind întâi ceapa, adăugând boiaua de pe foc, apoi carnea și lichidul, iar cartofii se pun abia în ultima parte a fierberii.
- Ceapa tocată mărunt se călește în grăsime, la foc mediu, 10–15 minute, până devine moale și aurie.
- Vasul se ia de pe foc, se adaugă boiaua și se amestecă rapid. Boiaua arsă devine amară și strică tot preparatul.
- Se pun cuburile de carne, chimenul și usturoiul, se amestecă și vasul revine pe foc, ca să se lege carnea câteva minute.
- Se adaugă apă sau supă cât să acopere carnea, iar vasul se acoperă și fierbe la foc mic 1–1,5 ore.
- Se pun ardeiul și roșiile tăiate, apoi cartofii cubulețe, plus apă cât pentru zeama dorită.
- Totul fierbe încă 25–35 de minute, până când cartofii sunt moi, iar carnea se rupe ușor cu furculița.
Pe tot parcursul, fierberea rămâne lentă, abia vizibilă la suprafață. Un clocot puternic întărește fibrele cărnii. Principiile gătirii lente sunt detaliate în articolul despre gătirea unei cărni fragede și suculente.
Este diferență între gulașul la ceaun și cel la oală?
Diferența principală ține de sursa de căldură, nu de rețetă. La ceaun, pe foc de lemne, căldura este mai greu de controlat, așa că jarul se domolește după călirea cepei, iar vasul se acoperă parțial ca să nu scadă prea repede zeama. Fumul dă un gust ușor afumat. La oală, pe aragaz, fierberea constantă la foc mic este mai ușor de menținut.
- La ceaun, lichidul se completează mai des, pentru că se evaporă repede.
- La oală, un capac greu păstrează aburul și scurtează puțin timpul de fierbere.
- În ambele cazuri, sarea se ajustează la final, după ce zeama a scăzut.
Cu ce se servește și cum se păstrează gulașul?
Gulașul se servește fierbinte, cu pâine proaspătă și, după gust, cu ardei iute sau o lingură de smântână. În unele zone se adaugă în ultimele minute găluște mici din făină și ou, ciupite direct deasupra vasului. Gulașul se poate integra într-un meniu de toamnă alături de alte supe și ciorbe pentru fiecare sezon.
Se păstrează la frigider 3–4 zile, într-un vas închis, iar gustul se adâncește a doua zi. Se poate congela, de preferat fără cartofi, care își schimbă textura după dezghețare.
